Após duas décadas entre Nova York e Miami, cozinhando para celebridades como Beyoncé, Jay-Z, Martha Stewart e até o ex-presidente Donald Trump, o chef Marcelo Massena, trocou o agito das cozinhas americanas pelo modo de viver carioca. Aos 42 anos, ele inaugurou, no Largo do Machado, a primeira unidade da Sem Culpa Gastronomia, restaurante que aposta em uma culinária sofisticada, porém sem glúten e sem lactose — e que já conquistou um público fiel no Rio.
Formado pelo tradicional French Culinary Institute de Nova York, Marcelo nasceu no Rio de Janeiro, mas ganhou fama por recriar clássicos da alta gastronomia com ingredientes mais leves e funcionais quando foi estudar nos Estados Unidos aos 20 anos. A proposta nasceu ainda na época em que estudava culinária francesa. “Voltava pra casa e refazia os pratos, mas com menos manteiga, sem trigo e menos açúcar. Descobri ali que era possível manter o sabor e elevar a saúde”, relembra.
O resultado dessa inquietação criativa é um verdadeiro laboratório de sabores. “Adoro brincar com as nuances dos ingredientes. A maior dificuldade é dar estrutura a uma massa sem glúten, mantendo a textura e o sabor que um bom prato merece”, diz ele. Entre suas invenções está um cristal de gengibre que surpreende até os paladares mais exigentes, e uma sopa de tomate cremosa sem creme de leite, cuja textura é conquistada por emulsão da própria fruta.
Na cozinha maior da loja — dedicada exclusivamente a receitas sem glúten e sem lactose — Massena desenvolve pães, massas, pizzas e doces com técnicas avançadas e ingredientes nobres, como farinha de amêndoas da Espanha e baunilha francesa. Já uma cozinha menor abriga a produção tradicional com farinha de trigo, que representa uma parcela reduzida do cardápio.
Com pratos de apresentação refinada e sabor cuidadoso, o menu da Sem Culpa surpreende tanto quem tem restrições alimentares quanto quem apenas busca uma alimentação mais equilibrada. Entre os destaques estão:
- Croque Monsieur ou Madame Sem Culpa – feito com pão de longa fermentação e queijos sem lactose (R$ 47);
- Focaccia sem glúten – com tomate, cebola e parmesão (R$ 25);
- Paris-Brest sem glúten – recheado com creme de pistache e baunilha (R$ 43);
- Bolos sem glúten – nas versões red velvet, pistache e avelã (R$ 21 a fatia).
Há também criações sazonais, como o frango especial para o Dia dos Namorados, que passou por quatro processos: salmoura de oito horas, marinada, cozimento em baixa temperatura (pochê) e finalização com fritura em óleo de palma vermelha. “É um prato que dá trabalho, mas o resultado é único”, diz o chef. A aceitação foi tanta que a receita permaneceu no cardápio após a data comemorativa.
Marcelo evita dar ênfase às celebridades que já atendeu — prefere falar da comida. Mas é difícil ignorar histórias curiosas, como a de Beyoncé, para quem preparava feijoada vegana sem glúten durante sua estadia nos Estados Unidos, ou Trump, que se tornou fã do hambúrguer de gorgonzola criado por ele. Já no Brasil, nomes como Xuxa entraram em contato — ela chegou a telefonar durante a Páscoa em busca de ovos de chocolate, mas não havia mais como atender o pedido.
Apesar do prestígio internacional, Marcelo não pretende retornar aos EUA. “O Rio me conquistou de novo. A energia da cidade, o contato com o público e a possibilidade de trazer algo novo com propósito me fizeram ficar. A Sem Culpa é mais do que um restaurante, é um convite para redescobrir o prazer de comer bem, sem exageros e com muito sabor”, afirma.
A aposta tem dado certo. Em apenas quatro meses de funcionamento, a casa se tornou referência para quem busca alimentos leves e saudáveis sem abrir mão da experiência gastronômica. “Quem vem, vira fã e volta”, conclui o chef.
Sem Culpa Gastronomia
Rua Governador Irineu Bornhausen, loja R1 — Largo do Machado, Rio de Janeiro
Instagram: @semculpagastronomia
Advertisement
